Pierre a le mérite d’alimenter régulièrement ce blog via ses textes fluides et ses montages vidéos, alors je tente, comme je l’avais fait début Juillet, de mettre ma touche personnelle : des articles composés principalement de photos – merci Marie-Claire et Francis pour l’idée.

 

Ou vivons-nous ?

Nous logeons dans un lieu-dit dénommé « Monville » appartement à la commune de Bélaye, dans le département du Lot (46). Notre hôte, Marie y est installée depuis 2 ans comme paysanne-boulangère. Elle habite dans la ferme de son enfance, où se sont également implantés son frère et sa femme depuis 10 ans, comme maraîchers bio.

Vue imprenable, depuis la ferme, sur la vallée composées de collines, forêts de châtaigniers et chênes, vignobles et bien évidemment, de la rivière du Lot.

 

  

Lever de soleil devant la serre fraîchement installée

 

 

Coteaux depuis la fenêtre de notre chambre où il nous arrive de voir quelques animaux

 

Point de vue depuis le panorama de la commune de Bélaye

 

Que faisons-nous ?

 

Comme Pierre l’a bien expliqué dans ses 2 derniers articles, nous sommes ici avant tout pour découvrir le métier de Marie, trop peu connu du grand public. Il faut savoir que c’est un métier différent de l’artisan boulanger qui achète directement sa farine en sacs. Seule la 3ème partie de cet article le concerne, et plus rarement la partie meunerie.

 

 

Artisan-boulanger => FABRICATION DU PAIN A PARTIR DE FARINE* ACHETÉE (* ou rarement de céréales)

V

DEUX APPROCHES DIFFÉRENTES  

V

Paysan-boulanger => TRANSFORMATION DE A à Z : DU GRAIN AU PAIN

 

Trois métiers caractérisent le métier de paysan-boulanger :

1/ PAYSAN-NE

  • CÔTE TERRE : Un paysan -boulanger cultive ses champs en semant principalement du blé avant les premières gelées (actuellement nous sommes à la période idéale) et s’occupe de le récolter en Juillet. 

 

Il y a deux jours, Marie a semé du blé sur l’un de ses champs de 3 hectares.

 

 

La moisson du Sarrasin, il y a deux semaines.

 

2/ MEUNIER-E

  • LE STOCKAGE : Ensuite, il y a toute la partie stockage et conservation des graines (assez sèches !) avant la transformation en farine.

 

Transfert du sarrasin au silo à l’aide d’une vis à grains. 

 

Chaque silos comportent différents grains tels que du blé, du sarrasin, des lentilles etc. 

 

  • LE TRI : 

Avant de transformer le blé en farine, l’étape du tri est primordiale. Pour cela, nous le passons dans 2 machines :

1/ Le tarare : il a pour fonction de séparer le grain de ses parties légères par aspiration au rebond à l’entrée, de ses épis, pailles et cailloux sur un premier tamis, de ses grains non décortiqués et autres grosses graines à travers le second tamis et finalement de ses impuretés plus fines sur de dernier tamis.

2/ Le trieur alvéolaire : elle sépare le grain de ses graines rondes de même calibre. Cela permet de les répartir dans différents bacs pour une utilisation différentes : beaux grains pour la transformation en farine ainsi que pour semer à l’automne qui suit, et les grains trop petits ou cassés seront distribués aux poules.

 

On peut apercevoir, en second plan, les silos gris.

 

  • LA TRANSFORMATION

Ensuite, on va fabriquer de la farine avec les grains de blé. Notre hôte a investi dans un moulin à pierre qui transforme en 3h, 35 kg de céréales en 30 kg de farine. Le son (l’enveloppe du grain) est quand à lui mis de côté. Il servira à transformer la farine semi complète en farine complète, en ajoutant plus ou moins de son selon la farine souhaitée. 

 
Le rendu final après transformation
 
 
 
3/ BOULANGER-E
 
Voici les principales étapes de la boulangerie :
 
– Nourrir son levain-chef :
12h avant d’enfourner (7h avant de préparer sa pâte à pain), il faut ajouter de la farine et de l’eau au levain-chef récolté lors de la dernière fournée (farine et eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air). Il sert à faire lever la pâte, en remplacement de la levure, principalement utilisée dans les boulangeries traditionnelles. 
 
Le saviez-vous ?
Après avoir été délaissé pendant des années, sauf en panification biologique, le levain refait son apparition en boulangerie, pour le bienfait de tous. L‘avantage de cet ingrédient tient essentiellement à l’acidité apportée par l’acide lactique (frais et acidulé en bouche) et l’acide acétique (piquant et acide).
Ces acides organiques confèrent une saveur typique et retardent l’apparition de moisissures.
Ils contribuent également à préserver la fraîcheur du pain, en freinant la rétrogradation de l’amidon, responsable du rassissement. Côté santé, il améliore l’assimilation du calcium et du magnésium. Le levain soulage également les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten, en le scindant en fragments plus courts.
 
 
 
– Ajout des ingrédients pour la pâte :
Le lendemain matin, 5h avant d’enfourner, on ajoute de la farine, de l’eau et du sel au levain.
 
Dans ce cas précis, nous avons également ajouté des graines pour des « pains aux graines ».
 
 
– Pétrir la pâte à pain :
Nous les mélangeons énergiquement durant 10 minutes afin de former une pâte.
 

 

La pâte à pain est ensuite pliée en porte feuille, avant de la laisser reposer 1h30.

 

– Allumer le four à bois :

3h30 avant d’enfourner, on prépare le feu. Le four à bois est allumé pour 3h de chauffe. On a besoin de 46kg de bois par fournée pour atteindre la bonne température.

 

 

  • FAÇONNAGE :

3h avant d’enfourner, on pèse et façonne des pâtons (morceaux de pâtes) en fonction de l’aspect final souhaité : rond ou moulé. 

 

On découpe la pâte à l’aide d’un coupe pâte afin de ne pas déchirer les réseaux de gluten. 

 

On les pèse en fonction des poids souhaités : 500g, 750g, 1kg ou 2kg

 

 

Le façonnage est un coup de main à prendre. Marie a mis plus de 2 ans à être à l’aise pour cette étape. Ensuite les pâtons reposent dans des paniers en osier recouverts d’un linge pour maintenir une chaleur stable.

 

 

Après 1h de pousse, ils seront prêts à être enfournés.

 

  • NETTOYAGE DU FOUR

15 à 20 minutes avant d’enfourner, les braises et les cendres doivent être enlevées pour déposer les pains à même les briques. A l’aide d’un balai humide, on nettoie et refroidit le four aux endroits les plus chauds afin que la température soit idéales : aux alentours de 220°C à l’entrée et 260°C dans le fond du four.

 

  • ENFOURNEMENT : 

A l’aide d’un grigne, Marie cisaille le haut de chaque pain pour éviter qu’ils s’éclatent durant la cuisson. Elle les enfourne un par un à l’aide d’une longue spatule en bois. 

 

 

  • DÉFOURNEMENT

45 minutes à 1h plus tard, les pains sont cuits. On s’en assure en tapotant le dos de chaque pain. En fonction du son, nous savons s’il faut les laisser au four quelques minutes de plus.

Marie est prête pour aller distribuer les 2 AMAP du coins et le marché.

 

  • NETTOYAGE

Pour terminer, on nettoie le fournil pour éviter que les kilos de farine tombés au sol finissent par moisir.

Impressionnant tas de farine après les 2 fournées du jeudi

 

Toutes les semaines nous passons 2 journées au fournil :

Mardis de 8h à 16h => 40 kg, soit 60 pains de différentes tailles

Jeudis de 5h à 17h (2 fournées) => 115 kg, soit 172 pains de différentes tailles

 

En espérant que ces images vous auront données un aperçu de ce métier qui nous intéresse particulièrement. Prochainement, Perre détaillera plus précisément les recettes du levain et de la pâte à venir.